Digi-RIE Restaurant/kantine en bedrijfskeuken (7.2)

7.2 Restaurant/kantine en bedrijfskeuken

In hoofdstuk 7 komen aanvullende aandachtspunten naar voren die specifiek gelden voor desbetreffende ‘speciale’ werkruimtes c.q. werksoorten in de kantoorgebouwen/ steunpunten.

1. Gebruik en onderhoud elektrische installaties

Stelling: Alle stopcontacten, schakelaars en elektrische leidingen/kabels zijn in goede staat, berekend op vochtige omstandigheden/spatwater, deugdelijk bevestigd en apparaten zijn rechtstreeks aangesloten op de vaste installatie.

Toelichting: In natte ruimtes is het veilig omgaan met elektriciteit van extra groot belang, omdat er een groter risico op elektrocutie bestaat. Stopcontacten en ook verlichtingsarmaturen en alle verdere elektrische apparaten moeten bestand zijn tegen spatwater en hoge luchtvochtigheid. Als er beschadigingen aan de elektrische installatie zijn of door veranderingen in werkruimte of (plaatsing van) apparaten de aansluitpunten niet meer ‘passend’ zijn, moet dit z.s.m. mogelijk door een bevoegd persoon hersteld of aangepast worden. Het gebruik van verlengsnoeren en losliggende/hangende kabels moet voorkomen worden. Elektrische installaties moeten periodiek onderhouden en gekeurd worden op basis van de voorschriften.

Oplossing: Maak afspraken over gebruik en aanpassing van de elektrische installatie en elektrische voorzieningen. Voer eenmaal per 5 jaar een controle uit.

2. Machines, gereedschappen, hulpmiddelen

Stelling: Gebruikte elektrische apparaten of machines voldoen aan de daartoe strekkende eisen en kunnen geheel veilig door de medewerkers worden gebruikt.

Toelichting: Laat alle veiligheidsvoorzieningen aan apparaten intact en ga niet zelf sleutelen aan apparaten. Zorg dat er bij defecten direct door een terzake deskundig persoon gerepareerd wordt. Zorg dat de stroom van alle elektrische apparaten afgesloten wordt wanneer deze niet gebruikt worden. machines, gereedschappen en hulpmiddelen moeten periodiek onderhouden en gekeurd worden op basis van de voorschriften.

Oplossing: Pas de in de toelichting aangegeven maatregelen toe.

3. Schoonmaak

Stelling: De werkruimtes en arbeidsmiddelen kunnen op een veilige manier worden schoongemaakt

Toelichting: Hygiëne is zeer belangrijk binnen de keuken en er moet dus frequent en grondig schoongemaakt worden. Gebruik persoonlijke beschermingsmiddelen (handschoenen, oogbescherming) bij vervanging/reiniging van de filters van afzuigvoorzieningen en afvoeren. Let verder op het goed bereikbaar zijn van plaatsen die schoongemaakt moeten worden (verplaatsbare apparatuur), en voorkom het contact met hete of scherpe delen, water/elektra. Tot slot moeten bij schoonmaakwerk de apparaten stroom- en drukloos worden gemaakt, zodat onderdelen niet onbedoeld in beweging kunnen komen.

Oplossing: Maak specifieke onderhoud en schoonmaakinstructies voor risicovolle werkzaamheden. Koppel dit aan onderhoudschema’s. Zorg dat iedere medewerker deze kent.

4. Vloeren

Stelling: De vloeren zijn goed afgewerkt en stroef.

Toelichting: Hygiëne is natuurlijk erg belangrijk en daarom moeten de vloeren goed schoon te houden zijn en geen kieren of scheuren hebben. Daarnaast moet er geen obstakels in de vloer zitten gelet op het struikelrisico en gebruik van transportmiddelen. Er kan vet of andere substantie op de vloer terecht komen, dan moet direct schoongemaakt worden. Als de vloer nat is moet deze niet te glad worden. Dit alles stelt hoge eisen aan de afwerklaag.

Oplossing: Pas in de keuken speciale vloer toe. Gebruik schoeisel met antislipzool. Zorg dat vloeren geen oneffenheden of obstakels hebben.

5. Vluchtwegen en BHV

Stelling: Er zijn voldoende vluchtwegen en adequate BHV-voorzieningen.

Toelichting: Het werken met open vuur in de keuken brengt extra risico’s met zich mee; zorg voor goede hulpmiddelen waaronder een blusdeken en en/of een stortdouche. Keukens zijn vaak inpandig en bij calamiteiten is er veel personenverkeer in directe omgeving. Zorg dat er ook goede vluchtwegen zijn voor keukenpersoneel. Er kunnen agressieve schoonmaakmiddelen gebruikt worden, zorg daarom voor een oogdouche/oogspoelfles onder handbereik.

Oplossing: Stel een speciaal BHV-pakket samen voor de keuken. Creëer aan twee zijden van de keuken uitgangen.

6. Opslag

Stelling: Materialen worden op een veilige en ergonomisch verantwoorde manier opgeslagen

Toelichting: Denk aan belastbaarheid van stellingen, bereikbaarheid van zware, breekbare materialen, opslag van afval zodanig dat er geen ongedierte bij kan of vermenging van producten optreedt (voedsel en schoonmaakmiddelen), vastzetten van gascylinders, koolzuurgasinstallatie niet in kelder/besloten ruimtes (zuurstofverdringing).

Oplossing: Richt de opslag adequaat in.

7. Betreedbare koel- en vriesruimtes

Stelling: Er zijn maatregelen getroffen om risico’s van werken in koel en vriesruimtes tegen te gaan.

Toelichting: Beperk het werken tot korte periodes. Koel- en vriesruimtes kunnen te allen tijde van binnenuit geopend worden (tegen opgesloten raken).

Oplossing: Richt het werk in volgens de toelichting.

8. Hygiëne/HACCP

Stelling: Er wordt gewerkt volgens de hygiënecode HACCP.

Toelichting: HACCP is een preventief systeem. Door de gezondheidsrisico’s in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd.

Oplossing: Werk volgens de HACCP hygiënecode.

9. Afmetingen en fysieke belasting

Stelling: Er is voldoende werk- en loopruimte in de (spoel)keuken en bijbehorende werkruimtes.

Toelichting: Er dient voldoende ruimte/werkoppervlak te zijn om producten klaar te zetten, vaat en afval ordelijk weg te zetten. Dit zijn vaak repeterende handelingen, waarbij de werkhouding cruciaal is om klachten te voorkomen. Voorovergebogen werken, ver reiken en anderszins boven de macht werken en veelvuldig draaien, moeten zoveel mogelijk worden voorkomen. Bij voorkeur worden geluidarme werkzaamheden op voldoende afstand of gescheiden van de machines/apparaten, afwaskeuken uitgevoerd (vanwege geluidoverlast). Let speciaal op de werkruimte rondom de machines (manoeuvreren met transportmiddelen, werkhouding bij inleggen en uitnemen van materialen en gereedschappen, onderhoud/verhelpen van storingen aan machines).

Oplossing: Volg de aanwijzingen in de toelichting op.

10. Verlichtingsarmaturen

Stelling: Alle verlichtingsarmaturen geven voldoende lichtopbrengst, hebben een goede kleurweergave, zijn onbeschadigd en schoon

Toelichting: Omdat hier speciale visuele controles op de voedingsmiddelen gebeuren is een voldoende verlichting en lampen die de kleur goed weergeven van extra belang. De armaturen moeten spatwaterveilig zijn uitgevoerd. Verlichtingsopbrengst kan bij vervuiling sterk teruglopen en in deze werkruimtes kan sprake zijn van extra vervuiling vanwege verbranding en waterdamp.

Oplossing: Controleer periodiek de staat van de verlichting. Periodiek worden armaturen schoongemaakt.

11. Klimaat en ventilatie

Stelling: De temperatuur, tocht en luchtvochtigheid kunnen voldoende beheerst worden in zomer- en winterseizoen.

Toelichting: De keuken heeft in de regel naast de hoge luchtvochtigheid een grote warmtebelasting door de opgestelde apparaten en het koken. De werkzaamheden in de keuken en kantine vragen ook vaak extra fysieke inspanning vergeleken bij de overige administratieve werkzaamheden. Dit betekent dat er in klimaatregeling voor deze werkruimtes specifieke eisen gesteld worden: de warmteafvoer moet groter zijn en de ruimtetemperatuur kan gelet op de fysieke inspanning iets lager gewenst zijn dan in de andere kantoorruimtes. Omdat in de keuken veel lucht wordt afgezogen is het belangrijk voldoende verse lucht toe te voeren zonder dat dit tot tocht leidt.

Oplossing: Zorg voor voldoende voorzieningen, bij voorkeur door de gebruiker beïnvloedbaar, rekening houdend met de extra vocht- en warmtebelasting van deze werkruimtes

12. Transport

Stelling: Belasting van tillen en vasthouden is beperkt

Toelichting: Er zijn voldoende transportmiddelen beschikbaar om de voedingsmiddelen en serviesgoed gemakkelijk te transporteren. De karren rijden soepel en er zijn geen obstakels om deze middelen te gebruiken. Het beladen en afladen van de transportmiddelen is niet lastig of zwaar.

Oplossing: Stel voldoende en soepele transportmiddelen beschikbaar.

13. Geluid (afwas)keuken

Stelling: De gemiddelde geluidsbelasting van de medewerkers is minder dan 80 dB(A)

Toelichting: De professionele vaatwassers en het gerinkel van het porselein kunnen lawaainiveaus van ver boven de 80 dB(A) veroorzaken. Werkwijze en geluidsabsorberende maatregelen kunnen dit beperken. Als te verwachten is dat het geluidniveau boven de 80 dB(A) ligt dan gelden de volgende maatregelen:

• De lawaainiveaus binnen de afwaskeuken zijn bepaald;
• Medewerkers zijn geïnstrueerd over risico’s en maatregelen;
• Er zijn gehoorbeschermingsmiddelen verstrekt en
• De medewerkers worden periodiek in de gelegenheid gesteld een gehooronderzoek te ondergaan (PAGO).

Oplossing: Stel een geluidbeheersplan op

14. Huidbescherming

Stelling: De medewerkers nemen voldoende maatregelen om aantasting van de huid tegen te gaan.

Toelichting: Frequent contact met schoonmaakmiddelen en water, veelvuldig handen wassen, langdurig zwetende handschoenen aan hebben, kunnen de huid aantasten.

Oplossing: Instrueer medewerkers over dit risico en de beschermende maatregelen. Gebruik verzorgende middelen. Vermijd huidcontact met schoonmaakmiddelen. Gebruik handschoenen zo kort mogelijk en voorzie deze eventueel van katoenen binnenhandschoenen.